На какие виды делятся рыбы. Основные семейства промысловых рыб. Классификация промысловых рыб

Классификация промысловых рыб

По строению скелета рыбы де­лятся на

· хрящевых (осетровые и миноговые);

· хрящево-костностных;

· костистых (все ос­тальные виды рыб).

По образу жизни в зависимости от мест нагула и метания икры (нереста) различают следующие виды рыб:

· морские - постоянно живут и нерестуют в морской воде (сельдь, треска, скумбрия и др.);

· проходные - живут в морях, но для нереста захо­дят в пресные воды рек (осетровые, большинство лососевых и др.);

· полупроходные - обычно обитают в опресненных участках морей, а для нереста и зимовки уходят в реки (лещ, вобла, сазан, судак, сом и др.);

· пресноводные - постоянно живут и нерестуют в пресных водах (стерлядь, налим, толстолобик и др.).

· тощую (до 2% жира),

· средней жирности (до 8% жира),

· жирную (до 15%)

· особо жирную (более 15%).

По длине (см) и массе (кг) рыба подразделяется на

· крупную,

· среднюю,

· мелкую.

По семействам рыб подразделяют в зависимости от общих при­знаков: формы тела, количества, формы и расположения плавни­ков, скелета, наличия чешуи и др.

1) Семейство осетровых: белугу, калугу, осетра, севрюгу, шипа и стерлядь .

Тело у них не покрыто чешуей, а имеет пять рядов костных «жучек» - два брюшных, два боковых и один хребтовый. Рот расположен на нижней части головы. У них нет позвоночника, но имеется хрящевая труб­чатая струна - хорда. Все эти рыбы являются исключительно ценными и поэтому обычно назы­ваются красными.

Кроме мяса осетровые дают и высококачественную икру (цвет от светло-серого до черного). Мясо у них жирное, вкусное, не содержит костей, а имеет только хрящи. Осетровые используются для приготовления вяленых и копченых балыков, натуральных консер­вов.

2) Семейство лососевых: семга, горбуша, нерка, форель, лосось, кета,

Рыбы этого семейства внешне отличаются тем, что кроме спинного плавника на хребте у хвоста имеют жи­ровой плавничок. Мясо у лососевых нежное, без мышечных костей. Несмотря на наличие общего признака, многие лососевые резко раз­личаются по цвету мяса, размеру, характеру химических изменений в мясе после посола, вкусовым особенностям и пищевой ценности. По цвету мяса лососевые бывают красномясые и беломясые.

Из красномясых лососевых наиболее ценными являются европейские ло­соси, к которым относятся семга (печорская, мезенская, двинская), каспийский лосось (куринский, или кизлярский) и балтийский лосось, чавыча, кета, горбуша, нерка, кижуч.

Из беломясых лососевых наи­более ценными представителями являются белорыбица, нельма, сиг, омуль, форель, корюшковые и др.

Из рыб семейства лососевых приготовляют высококачественные гастрономические товары: икру (красную), балычные изделия, консер­вы, слабосоленую и копченую рыбу.

3) Семейство карповых: карп, лещ, толсто­лобик, амур, жерех, тарань, вобла, плотва, карась, красноперка, линь, язь, чехонь, белоглазка, усач, кутум, рыбец, шемая.

Рыбы этого семейства отличаются от рыб других семейств высоким телом. У них один спинной плавник, чет­ко выраженная боковая линия, крупная или мелкая плотно сидя­щая чешуя. Мясо карповых нежное, вкусное, средней жирности, но содержит много мелких межмышечных костей, с трудом отделяе­мых при еде.

Многих из этих рыб коптят, вялят, используют в кулинарии, а также консервируют. Рыбы семейства карповых поступают в продажу в живом, охлажденном, мороженом и копченом виде.

4) Семейство окуневых: судак, окунь, ерш, берш.

Рыбы этого семейства имеют два спинных плавника, из которых первый колючий, второй мягкий. Наибольшее промысловое значе­ние имеют судак, окунь, ерш, берш. Их используют для кулинарной обработки и консервирования. Мясо рыб этого семейства белое, нежное, без мелких костей, но тощее; у всех рыб имеется боковая линия.

5) Семейство сельдевых: сельдь, сардина, килька, тюлька.

Рыбы этого семейства имеют сжатое с бо­ков тело, покрытое мелкой и легкоспадающей чешуей. Спинка тем­ная, бока и брюшко серебристые; на спине один плавник, хвостовой плавник имеет глубокую выемку. Мясо сельдевых костистое, жирное, хорошо созревает при посоле.

К семейству сельдевых относят многие виды промысловых рыб, из которых наибольшее значение имеют морские сельди - атлан­тическая, тихоокеанская, беломорская, балтийская (салака), каспийская, сардины, килька, тюлька и др. Использу­ют солеными, пряного посола и маринованными, в бочках или в банках.

6) Семейство тресковых: треска, сай­да, пикша, путассу, навага, минтай, хеки и налимы.

У всех тресковых брюшные плавники расположены впереди грудных или под ними. Рыбы имеют три спинных и два анальных плавника (за исключением налима), у которого два спинных и один анальный плавник. Тело покрыто мелкой чешуей. Все тресковые - морские; рыбы, кроме налима, который обитает в пресной воде. Мясо у них белое, малокостистое, вкусное, со специфическим морским запахом, тощее, но печень содержит до 70% жира. Используют тресковых для приготовления рыбного филе, консервов, копченых и сушеных рыбных товаров, деликатесных консервов из печени.

7) Семейство камбаловых : камбала азово-черноморская, дальнево­сточная, североморская, палтусы, язык морской.

Общие признаки: тело плоское, широкое, оба глаза на одной стороне тела, хвостовой плавник без выемки в форме веера. Мясо камбалы и палтуса хоро­шего вкуса, как правило, жирное. Используют в кулинарии, коптят, а также консервируют.

8) Скумброидные рыбы: скумбриевые, пеламидовые, тунцовые и ряд других .

У них ве­ретенообразное тело, тонкий хвостовой стебель, хвостовое опере­ние с глубокой выемкой (скумбриевые) или изогнутое в форме полумесяца (все остальные). На хребте два больших плавника (у скум­бриевых удалены друг от друга, а у остальных сросшиеся). За вторым спинным и анальным плавниками расположены 5-7 маленьких (при­даточных) плавничков.

В семействе скумбриевых наибольшее промысловое значение имеют скумбрия черноморская и атлантическая. У черноморской скумбрии очень нежное, вкусное жирное мясо. Скумбрия атланти­ческая (круглая) гораздо крупнее черноморской. Мясо у нее менее жирное, но вкусное. Особенно высоко ценится скумбрия холодного копчения.

9) Семейство ставридовых : ставрида океаническая, азово-черномор-ская, лихия, вомер, сериола и др.

Почти у всех боковая линия имеет резкий изгиб на середине тела и обсажена жесткими гребневидными роговыми выростами. Тело у большинства уплощенное, все имеют два спинных плавника и один широкий анальный. Перед анальным плавником два колючих шипа. Хвостовой стебель очень тонкий. Самой вкусной и жирной является ставрида черноморская, длина которой 10-15 см. Используют для баночного консервирования и холодного копчения.

10) Семейство анчоусовых: анчоус, холеса,

11) Семейство зубатковых: зубатка синяя,

12) Семейство тунцовых: тунец и его разновидности.

В настоящее время перечень рыб и морских продуктов достигает тысячи наименований. Для того чтобы ориентироваться в этом многообразии, рыбы сгруппированы в семейства с учетом видовых особенностей: внешнего вида, размера, анатомического строения.

Семейство осетровых . К семейству осетровых относятся белуга, калуга, осетр, стерлядь, севрюга и др. Форма тела веретенообразная, оно покрыто пятью рядами костных образований (жучки). Между рядами расположены костные зерна и пластины. В голове также костные образования. Большая часть жира расположена между мышцами. Съедобная часть осетровых до 90 % массы. Икра осетровых - ценный пищевой продукт. Из спинной струны также вырабатывают пищевой продукт - визигу.

В кулинарии осетровые используются для приготовления супов, заливных, отварных и жареных блюд, ба-лычных изделий, икры, консервов. Визигу используют для начинок в пироги, кулебяки, расстегаи.

Основной промысел ведется в Каспийском, Азово-Черноморском бассейнах и реках Сибири.

Семейство лососевых . К семейству лососевых относятся дальневосточный лосось (кета, горбуша, чавыча, нерка, кижуча, сима) и настоящий (семга, озерный и каспийский лососи, форель, нельма, сиг, ряпушка, белорыбица).

Тело лососевых продолговатое, толстое, несколько сжато с боков, покрыто мелкой плотной чешуей, голова голая, боковая линия полная. На спине два плавника, один из них жировой. Съедобная часть рыбы составляет 51-65 % ее массы.

Мясо нежное, жирное, у большинства рыб окрашено в розовый цвет, скелет костный, икра - оранжевая. Мясо способно созревать во время посола. Поэтому рыбу используют для приготовления балычных изделий, натуральных консервов, слабосоленой рыбы, икры. Основные районы промысла - Дальневосточный, Северо-Западный.

Семейство сельдевых . Семейство сельдевых включает сельдь (атлантическая, тихоокеанская, беломорская, каспийская), салаку, кильку, тюльку, сардину, сардинеллу и др.

Тело сельдевых продолговатое, сжатое с боков, покрыто легко слезающей чешуей, боковых линий нет, хвостовой плавник имеет глубокую выемку. Сельдевые содержат от 20 до 35 % жира. Съедобная часть рыбы - до 48 % ее массы.

Сельдевые солят; в небольшом количестве реализуют свежемороженую рыбу. В кулинарии используют для жареных блюд, холодных закусок.

Семейство карповых . Семейство карповых - самое многочисленное семейство, большинство рыб семейства - пресноводные: лещ, сазан, карась, линь, вобла, тарань, рыбец, толстолобик и др.

Тело этих рыб высокое, сдавленное с боков, покрыто плотно прилегающей чешуей, спинной плавник один. Мясо карповых средней жирности, жирное мясо имеет только рыбец. Мясо карповых после жарки становится нежным, приятного вкуса, но содержит много межмышечных костей. Съедобная часть рыбы составляет 47 % всей массы.

Карповые поступают на предприятия общественного питания в живом, охлажденном и замороженном видах. Вобла, тарань, лещ - вяленые и копченые.

Семейство окуневых . К семейству окуневых относятся окунь, судак, ерш. Рыбы имеют два спинных плавника, тело покрыто мелкой плотной чешуей, боковая линия прямая, на боках расплывчатые поперечные темные полосы. Мясо нежирное, сочное. Съедобных частей в теле 38-45 % всей массы. Используют рыбу этого семейства для приготовления ухи, заливных, отварных, жареных блюд. Судака фаршируют.

Семейство тресковых . К этому семейству относят треску, пикшу, навагу, сайду, минтая, путассу. Тело у тресковых удлиненное, суживающееся к хвостовому плавнику, покрытому мелкой чешуей. Большинство рыб имеют три спинных и два анальных плавника, ярко выраженную боковую линию, на подбородке усик. Брюшные плавники впереди грудных. Длина рыб от 15 см до 1,8 м. В основном морские стайные рыбы. Содержат до 21 % жира. На предприятия общественного питания поступают обезглавленные, без внутренностей, в виде филе, в замороженном виде. Съедобная часть - 55 % массы. Добывают в водах Северной Атлантики, северных морях Тихого океана.

Семейство камбаловых . Камбаловые (морские донные рыбы) широко распространены почти во всех открытых морях. Ценным объектом промысла из этого семейства является палтус. Мясо палтуса отличается высоким вкусовым качеством, приятной, нежной консистенцией, хорошими цветом и ароматом. В нем содержится относительно немного белка (12-13 %) и значительное количество жира (13-21 %). Большое промысловое значение имеет камбала.

Рыбы этого семейства имеют плоское, широкое тело, окаймленное длинными спинными и анальными плавниками. Глаза расположены на верхней стороне головы. Нижняя сторона светлая, верхняя окрашена под цвет дна. Рыбу этого семейства используют для приготовления консервов, копченых изделий. Вылавливают в Черном, северных и дальневосточных морях.

Семейство скумбриевых . Среди ценных морских рыб скумбрия занимает особое место. Благодаря высокому содержанию в мясе легкоусвояемых белков - до 24 % и жира - до 15-20 отличается исключительной питательностью. Скумбрия используется как столовая рыба. В мясе ее нет мелких костей, оно нежное и вкусное.

Рыбы этого семейства имеют веретенообразное тело с тонким хвостовым стеблем, покрытым мелкой чешуей, на спине два плавника, расположенных далеко друг от друга. Больше ценится черноморская и курильская скумбрия. Готовят консервы, коптят, жарят.

Семейство ставридовых . Промысловое значение имеет азово-черноморская и океаническая ставрида. Тело рыб сжато с боков, покрыто мелкой чешуей или голое. Изогнутая боковая линия состоит из гребневидных костяных щитков. На спине два плавника - первый из них колючий.

Мясо светло-серого цвета со своеобразным запахом и кисловатым вкусом, богато белками - до 21,7 %, содержание жира до 13,6 %.

Используют для производства консервов, копчения; на предприятиях общественного питания - для жарки, отварных и запеченных блюд. Вылавливают в Атлантическом, Тихом, Индийском океанах, Средиземном, Черном морях. Среди рыб прочих семейств наибольшее значение имеют:

  • щука (семейство щуковых) - обитает в водоемах с пресной водой. Тело удлиненное, покрыто мелкой чешуей, голова большая, с вытянутым и сплющенным рылом. Спинной и анальный плавники расположены в конце туловища. При обработке кожа легко снимается. Поэтому щуку часто используют для фарширования;
  • сом (семейство сомовых) - имеет удлиненное тело без чешуи, покрытое слизью, на челюстях - усики. Спинной плавник маленький, анальный - длинный, оканчивающийся у хвостового плавника. Используют для варки, припускания, жарки во фритюре, котлетной массы;
  • угорь (семейство угреобразных) - имеет змеевидную форму, тело сильно сжато с боков в задней части, плавники срослись в один сплошной плавник. Мясо нежное, жирное (до 11%). Чаще используют для копчения;

· тунец (представитель тунцовых) - обитает в Японском и Черном морях, в водах Атлантического, Тихого и Индийского океанов. Тело рыбы массивное, торпедооб-разное, длиной до 3 м и массой до 600 кг. На спине - два плавника и 7-9 придаточных плавников. У тунцов сильно развита боковая мускулатура, резко отличающаяся по цвету (светлая и красная). Светлое мясо тунцов белое или светло-розовое и очень приятное на вкус. В мясе тунцов содержится до 26 % белка, жира - до 12 %. Используют для производства консервов, жарки.

Арендный блок

По размеруили массе - подразделяют на крупные, средние и мелкие. Различают общую и промысловую длину рыбы. В торговой практике пользуются промысловой длиной, которая измеряется по прямой линии от передней точки головы (вершины рыла) до начала средних лучей хвостового плавника. Крупная рыба обычно ценится выше и по вкусовым достоинством превосходит мелкую. Только у некоторых рыб (кефали, щуки, белуги) крупные экземпляры имеют более жесткое и грубое мясо. Такие рыбы, как килька, корюшка, салака, минога ни по длине, ни по массе не подразделяются. Некоторые виды рыб поступают в торговлю под названием мелочь 1-й и 2-й групп. По длине и массе рыбную мелочь не подразделяют.

Качество рыбы, за небольшим исключением, зависит от ее жирности, жирность рыбы в свою очередь связана с ее возрастом, местом обитания, близостью нерестового периода. По степени жирности рыбу подразделяют:

Особо жирные - более 15%;

Жирные - до 15%;

Среднежирные - до 8%;

Тощие - до 2%.

Группу особо жирных рыб - более 15%

Жирные - до 15%; Такими рыбами являются миноги, осетровые, многие лососевые (особенно европейские разновидности лососей), некоторые виды сельдевых, скумбрия, угорь, хамса.

Среднежирные - до 8%;- к ним относится большинство карповых, часть дальневосточных лососей, часть сельдевых, некоторые разновидности камбаловых и сом

Необходимо учитывать условность этого деления; так, например, сазан и некоторые другие карповые на Амуре содержат в мясе более 10% жира, сельдь океанская во время нереста имеет 2-3% жира в мясе, а в период нагула жирность ее мяса повышается до 25% и более.

У нас самая большая информационная база в рунете, поэтому Вы всегда можете найти походите запросы

Эта тема принадлежит разделу:

Товароведческо-техническая оценка

Практические занятия. Лабораторная работа. Классификация товаров. ГОСТы на продукты. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение.

Проектирование холодного цеха

Расчет холодильного оборудования. Расчет и подбор моечных ванн. Холодный цех предприятия предназначен для приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд и напитков.

Политическая власть. Формы политической власти

Политическая сфера общества напрямую затрагивает только верхнюю часть общества. Формы власти. Легитимность и легальность власти. Типы легитимности власти.

Химическая обработка бурового раствора. Технология приготовления

Механизмы приготовления промывочной жидкости могут быть в комплекте с буровой установкой и могут быть стационарными для месторождений. Второй случай приемлем только тогда, когда имеется хорошая сеть дорог.

Організаційні основи експлуатації спортивних споруд

Права і обов"язки спортивної споруди Планування в діяльності спортивних споруд. Облік і звітність спортивної споруди. Організація охорони праці на спортивних спорудах. Огляд спортивних споруд. Правила пожежної безпеки для спортивних будинків та споруд. Порядок підготовки спортивних споруд до проведення масових спортивних та культурно-видовищних заходів.

Кримінальний процес. Відповіді

Готові відповіді на єкзамен чи залік по кримінальному процесу. Ознаки кримінального процесу України. Кримінальне провадження, Кримінальний процесуальний кодекс КПК України.

  • 2. Основы консервирования пищевых продуктов
  • Классификация методов консервирования и их характеристика
  • 3. Основы хранения пищевых продуктов
  • Раздел 2. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров Тема 2. Зерномучные товары
  • 1. Зерно
  • Классификация и ассортимент зерна
  • Экспертиза зерна
  • 2. Крупа
  • Классификация и ассортимент крупы
  • Основы производства крупы
  • Экспертиза крупы
  • 3. Мука
  • Классификация и ассортимент муки
  • Основы производства муки
  • Экспертиза муки
  • Транспортирование и хранение зерна, крупы, муки
  • 4. Макаронные изделия
  • Классификация и ассортимент макаронных изделий
  • Основы производства макаронных изделий
  • Экспертиза макаронных изделий
  • 5. Классификация зерна и продуктов его переработки в тн вэд России
  • Раздел 3. Товароведение и экспертиза свежих овощей и плодов Тема 3. Свежие овощи и плоды
  • 1. Классификация, химический состав и экспертиза свежих овощей и плодов
  • Химический состав свежих овощей и плодов
  • Экспертиза свежих овощей и плодов
  • 2. Овощи Клубнеплоды
  • Корнеплоды
  • Луковые овощи
  • Капустные овощи
  • Салатно–шпинатные овощи
  • Десертные овощи
  • Томатные овощи
  • 3. Плоды Семечковые плоды
  • Косточковые плоды
  • Субтропические плоды
  • Тропические плоды
  • 4. Хранение свежих овощей и плодов
  • 5. Классификация свежих овощей и плодов в тн вэд России
  • Раздел 4. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров Тема 4.1. Крепкие алкогольные напитки
  • 1. Крепкие алкогольные напитки Российской Федерации
  • Коньяк Российский
  • 2. Крепкие алкогольные напитки стран Европейского союза (ес)
  • Классификация крепких алкогольных напитков стран ес
  • Напитки из виноградного вина
  • 3. Классификация крепких алкогольных напитков в тн вэд России
  • 4. Виноградные вина Российской Федерации
  • Сырье для виноделия
  • Классификация и характеристика основных групп виноградных вин Российской Федерации
  • Экспертиза вин
  • Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение продукции виноделия
  • 5. Виноградные вина стран Европейского Союза (ес) Классификация виноградных вин стран ес
  • Маркировка виноградных вин стран ес
  • 6. Классификация продукции виноделия в тн вэд России
  • Тема 4.2. Чай и кофе
  • Черный байховый чай
  • Зеленый байховый чай
  • Желтый байховый чай
  • Красный байховый чай (оолонг или улун)
  • Гранулированный байховый чай (стс)
  • Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение чая
  • 2. Экспертиза черного байхового чая
  • 3. Классификация чая в тн вэд России
  • 4. Кофе и кофепродукты
  • Сырье для производства кофе
  • Кофе натуральный жареный
  • Кофе натуральный растворимый
  • Кофейные напитки
  • 5. Классификация кофе натурального и кофепродуктов в тн вэд России
  • Раздел 5. Товароведение и экспертиза крахмала, сахара, меда и кондитерских товаров Тема 5.1. Крахмал, сахар и мед
  • 1. Крахмал
  • Классификация и ассортимент крахмала
  • Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение крахмала
  • Классификация крахмала в тн вэд России
  • 2. Сахар
  • Упаковка, маркировка, транспортирование, хранение сахара
  • Классификация сахара в тн вэд России
  • 3. Мед натуральный и искусственный
  • Классификация и характеристика меда натурального
  • Мед искусственный
  • Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение меда
  • Классификация меда натурального и искусственного в тн вэд России
  • Тема 5.2. Кондитерские товары
  • 1. Карамель
  • 2. Шоколад
  • Шоколад
  • 3. Мучные кондитерские изделия
  • Печенье
  • Крекер (сухое печенье)
  • 4. Классификация кондитерских товаров в тн вэд России Классификация кондитерских изделий из сахара, в т.Ч. Карамели в тн вэд России
  • Классификация какао и какао-продуктов в тн вэд России
  • Классификация мучных кондитерских изделий в тн вэд России
  • Раздел 6. Товароведение и экспертиза молочных товаров Тема 6.1. Молоко, сливки и продукты на их основе
  • 1. Классификация продуктов на основе молока
  • 2. Молоко
  • Химический состав молока
  • Основы производства молока, молочных и молокосодержащих продуктов
  • Экспертиза молока, молочных и молокосодержащих продуктов
  • Упаковка, маркировка, транспортирование, хранение молока, молочных и молокосодержащих продуктов
  • 3. Сливки и продукты на их основе
  • 4. Кисломолочные продукты
  • Сметана
  • Творог и творожные продукты
  • Экспертиза кисломолочных продуктов
  • Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение кисломолочных продуктов
  • 5. Классификация молока, сливок и кисломолочных продуктов в тн вэд России
  • Тема 6.2. Продукты маслоделия и сыроделия
  • 1. Масло и пасты масляные
  • Классификация продуктов маслоделия
  • Основы производства масла из коровьего молока
  • Экспертиза масла из коровьего молока
  • 2. Сыры и сырные продукты
  • Классификация и ассортимент продуктов сыроделия
  • Ассортимент сыров
  • Экспертиза сыров
  • Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение сыров
  • 3. Классификация продуктов маслоделия и сыроделия в тн вэд России
  • Раздел 7. Товароведение и экспертиза пищевых жиров Тема 7. Пищевые жиры
  • 1. Классификация пищевых жиров
  • 2. Растительные масла
  • Ассортимент растительных масел
  • Основы производства растительных масел
  • Экспертиза растительных масел
  • Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение растительных масел
  • 3. Топленые животные жиры
  • 4. Маргарины
  • 5. Кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры
  • 6. Спреды и смеси топленые
  • 7. Причины порчи жиров при производстве и хранении
  • 8. Классификация пищевых жиров в тн вэд России
  • Раздел 8.Товароведение и экспертиза мясных и мясосодержащих товаров Тема 8.1. Мясо убойных животных и птицы
  • 1. Классификация мяса и пищевой продукции на его основе
  • 2. Мясо
  • Морфологическое строение и химический состав мяса
  • Классификация мяса
  • Основы производства мяса
  • Послеубойные изменения в мясе
  • Экспертиза мяса
  • Виды фальсификации мяса
  • Маркировка, упаковка, транспортирование и хранение мяса
  • 3. Полуфабрикаты из мяса
  • 4. Субпродукты
  • 5. Классификация мяса в тн вэд России
  • Тема 8.2. Пищевые продукты на основе мяса
  • 1. Продукты мясные вареные, запеченные, копченые
  • Классификация готовых мясных продуктов
  • Основы производства готовых мясных продуктов
  • Экспертиза готовых мясных продуктов
  • Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение готовых мясных продуктов
  • 2. Колбасные изделия
  • Основы производства колбасных изделий
  • Экспертиза колбасных изделий
  • Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение колбасных изделий
  • Классификация колбасных изделий в тн вэд России
  • 3. Мясные консервы
  • 4. Классификация мясных товаров в тн вэд России
  • Раздел 9. Товароведение и экспертиза рыбных товаров Тема 9.1. Рыба и продукты ее переработки
  • 1. Классификация рыбных товаров
  • 2. Рыба живая и парная
  • Химический состав рыбы
  • Основные семейства промысловых рыб
  • Экспертиза рыбы живой и парной
  • 2. Рыба охлажденная
  • 3. Рыба мороженая
  • Тема 9.2. Рыба соленая, копченая, консервы и пресервы, икра
  • 1. Рыба соленая
  • Классификация соленой рыбы
  • Основы производства
  • Сортировка рыбы по размерам и качеству
  • Экспертиза соленой рыбы
  • Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
  • 2. Рыба копченая
  • 3. Консервы и пресервы из рыбы
  • Классификация консервов и пресервов из рыбы
  • Основы производства консервов и пресервов из рыбы
  • Экспертиза консервов и пресервов из рыбы
  • Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение консервов и пресервов из рыбы
  • 4. Икра
  • Классификация икры и ее аналогов
  • Основы производства икры и ее аналогов
  • Экспертиза икры
  • Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение икры
  • 5. Классификация рыбных товаров в тн вэд России
  • Группа 03. Рыба и ракообразные, моллюски и прочие водные беспозвоночные
  • Группа 16 «Готовые продукты из мяса, рыбы или ракообразных, моллюсков или прочих водных беспозвоночных»
  • Раздел 10. Экспертиза товаров в таможенном деле Тема 10. Экспертиза товаров в таможенном деле
  • 1. Сущность таможенной экспертизы
  • 2. Понятие «товар» в таможенной экспертизе
  • 3. Экспертные организации и лица, полномочные производить экспертизы в таможенных целях
  • Задачи и функции экспертных учреждений при проведении таможенной экспертизы
  • Задачи и функции специалистов (вне экспертных учреждений) при проведении таможенной экспертизы
  • 4. Классификация таможенных экспертиз
  • Перечень наименований таможенных экспертиз
  • Перечень основных видов таможенных экспертиз
  • 5. Порядок назначения таможенных экспертиз
  • Порядок назначения экспертиз таможенными органами
  • Процедура назначения экспертиз
  • 6. Порядок взятия проб или образцов товаров
  • Взятие проб или образцов товаров должностным лицом таможенного органа
  • Взятие проб или образцов товаров сотрудниками других государственных органов
  • Взятие проб или образцов товаров декларантом, лицами,
  • Порядок (алгоритм) проведения исследования проб или образцов при осуществлении таможенного контроля
  • Требования к материалам, направляемым на экспертизу в экс
  • Процедура проведения экспертиз и исследований в экс
  • 8. Права, обязанности и ответственность эксперта
  • 9. Заключение эксперта
  • Порядок оформления заключения эксперта
  • Отказ эксперта от дачи заключения
  • Заключение
  • Рекомендуемая литература
  • Товароведение и экспертиза в
  • Основные семейства промысловых рыб

    В зависимости от условий существования и образа жизни рыб подразделяют на группы: океанические, морские, пресноводные, проходные и полупроходные (табл. 9.1 - 9.2).

    Таблица 9.1

    Классификация промысловых рыб по виду водного бассейна и образу жизни

    Признаки

    Характеристика признаков

    Наименования основных рыб

    Океанические

    Живут и нерестятся в океанах

    Зубатка, тунец, макрурус, нототения, сабля-рыба, рыба-капитан, каранкс, сериола, сериолелла

    Морские рыбы

    Живут и нерестятся в морях, в т.ч.:

    Придонные, донные

    Треска, пикша, сайда, палтус, камбала, морской окунь

    Обитают в толще воды

    Сельдь, сардина, скумбрия

    Пресноводные

    Живут в пресной воде и нерестятся в пресной воде

    Карп, толстолобик, речной окунь, щука, форель, стерлядь, налим

    Проходные

    Живут в морской воде, на время икрометания заходят в реки

    Осетр, севрюга, белуга, некоторые виды лососей и сельдей

    Живут в реках, а нерестятся в море

    Полупроходные рыбы

    Живут в опресненных участках моря перед устьями рек, а для нереста и зимовки уходят в реки

    Лещ, сазан, судак

    Нерестятся в реках, а живут в озерах или устьях рек

    Промысловая длина рыбы измеряется в сантиметрах по прямой линии от вершины рыла до начала средних лучей хвостового плавника.

    Рыба имеет промысловое и торговое название. Самым высоким по качеству является мясо рыб за 1 - 1,5 мес до нереста (икрометания), самым низким – сразу после нереста. При переходе из морей в реки на время нереста рыбы существенно теряют в весе, качество мяса становится низким. Некоторые рыбыдаже меняют внешний вид.

    Таблица 9.2

    Основные идентификационные признаки промысловых рыб

    Идентификационный

    Характеристика признака

    Наименование рыб

    Строение скелета

    Хрящекостные

    Осетровые рыбы

    Хрящевые

    Угорь, миноги

    С костным скелетом

    Все остальные рыбы

    Размер или масса

    Крупные, средние и мелкие

    Промысловая длина рыбы (см)

    Все рыбы

    До 2 % жира

    Среднежирная

    До 15 % жира

    Особо жирная

    Более 15 % жира

    Время нереста

    Лососевые

    Апрель-июнь

    Большинство рыб

    Вид семейства

    Видовые особенности: внешний вид, размер,

    анатомическое строение

    Главные семейства промысловых рыб

    Осетровые, лососевые, карповые, окуневые, сельдевые, тресковые

    Отдельные виды промысловых рыб других семейств

    Кефаль, скумбрия, камбала, сом, щука

    Частиковая рыба (частиковый невод – сеть с мелкими ячейками)

    Крупный частик

    Судак, сом, жерех, лещ, щука, язь, берш, усач, шемая, рыбец, кутума

    Мелкий частик

    Белоглазка, окунь, чехонь, вобла, тарань, плотва

    По семействам рыбы подразделяются с учётом видовых особенностей: внешнего вида, размера, анатомического строения.

    Семейство осетровых (Табл. 9.3, Рис. 9.1). В семействоосетровых входят осетр, белуга, севрюга, калуга, шип, стерлядь. Все осетровые, за исключением стерляди, являются проходными рыбами. Стерлядь относится к пресноводным. Помеси шипа с другими осетровыми относят к шипам.

    Осетровые рыбы поступают в продажу в охлажденном, замороженом и копченом виде. Из осетровых также вырабатывают ценные продукты питания в виде икры, балычных изделий, консервов. Реализация соленых осетровых рыб запрещена в виду риска возникновения тяжелых отравлений болезнетворными микроорганизмами (ботулинус).

    Таблица 9.3

    Идентификационные признаки семейства осетровых

    Наименование признака

    Характеристика признака

    Форма тела

    Удлиненно-веретенообразная форма тела; удлиненное рыло

    У севрюги – длинное мечевидное рыло

    У шипа – рыло заостренное

    Хрящевой, за исключением окостенений головы

    Расположен поперек нижней стороны головы

    У севрюги нижняя губа прервана

    На нижней стороне рыла – четыре усика. У стерляди – бахромчатые усики

    У шипа рот круглый, без выемки на нижней губе

    Жучки, костные зерна и пластинки

    Тело покрыто пятью рядами костных образований (жучков): один ряд спинной, два боковых и два брюшных

    Между рядами жучков имеются мелкие костные зерна и

    пластинки

    У севрюги на боках много светлых звездообразных ­пластинок

    У калуги самая большая первая спинная пластинка, у белуги - наименьшая

    У шипа первая спинная пластинка крупная

    Проходит вдоль позвоночника, напоминает по форме струну

    Плавники

    Размер, вес

    Русский осетр: длина – до 2 м, вес – 80 кг и выше, средний вес 12-24 кг

    Сибирский осетр: вес 100 кг и выше, средний вес – 9-22 кг

    Севрюга: средний вес 7-8 кг

    Белуга: длина – более 4 м, средняя длина – 1,5-2 м; вес –

    свыше 1 т, средний вес – 45-80 кг

    Жирное, с высокими вкусовыми качествами

    У шипа – менее вкусное, чем у осетра

    Большая часть расположена между мышцами

    Темного цвета, особенно ценится икра белуги и осетра

    сибирского

    Основные районы

    промысла

    Осетр русский - Каспийский, Азово-Черноморский бассейны

    Осетр сибирский - реки Сибири

    Севрюга - Азово-Черноморский и Каспийский бассейны

    Стерлядь – реки Европейской части России и западной Сибири (в Амуре и восточнее Енисея – не водится)

    Белуга - Каспийский, Азово-Черноморский бассейны

    Калуга – река Амур

    1 – осетр сибирский

    2 – осетр русский

    4 – стерлядь

    5 – севрюга

    6 – белуга

    Рис. 9.1. Семейство осетровых

    В кулинарии осетровые рыбы используют для приготовления супов (солянка, уха), заливных, отварных и жареных блюд. Хрящи осетровых используют для приготовления солянки, а визига – для начинок пирогов, кулебяк, расстегаев.

    Семейство лососевых (Табл. 9.4).Семейство лососевых – одно из наиболее ценных промысловых семейств с прекрасными вкусовыми и питательными свойствами. К ним относят:

      тихоокеанские лососи: кета, горбуша, чавыча, нерка, кижуч, сима;

      настоящие лососи – семга или благородный лосось, озерный и каспийский лососи, кумжа, озерная и ручьевая форель;

      сиговые – сиги, нельма, белорыбица, ряпушка, омуль, гольцы (голец, кунджа, таймень, ленок, мальма) и др.

    Проходные лососевые – кета, лосось, семга; пресноводные – сиги, форель.

    Во время нереста внешний вид некоторых лососевых рыб сильно меняется, появляется брачный наряд, мясо становится тощим и невкусным. Окраска становится темной, на голове и боках появляются оранжевые и красные пятна (иногда без пятен), рыло удлиняется и становится крючковатым, кожа утолщается, чешуя погружается в кожу.

    Из рыб семейства лососевых изготовляют ценные гастрономические товары: икру, балычные изделия, натуральные консервы, слабосоленую рыбу. В кулинарии свежую рыбу используют для первых и вторых блюд, гастрономические изделия - при приготовлении деликатесных холодных закусок.

    Таблица 9.4

    Идентификационные признаки семейства лососевых

    Наименование

    признака

    Характеристика признака

    Форма тела

    Продолговатое, толстое, несколько сжато с боков

    У сигов – удлиненное тело

    У горбуши верхняя челюсть на конце рыльца имеет форму острого угла

    У кеты (в отличие от горбуши) передний конец верхней челюсти округлен

    У сигов – небольшой рот без зубов

    Костный, межмышечных костей почти нет

    Тело покрыто мелкой плотной серебристой чешуёй, на голове чешуи нет

    У нерки чешуя крупнее, чем у горбуши

    Боковая линия

    Плавники

    На спине два плавника: один - спинной короткий, расположен в средней части тела, другой - жировой – расположен над анальным, по форме напоминает мочку уха

    Размер, вес

    Лосось северный : средний вес – 4-10 кг

    Лосось куринский – 13 кг

    Горбуша : средний вес – от 0,8 до 2 кг

    Кета: средний вес – от 2,5 до 6 кг; крупная – более 4 кг

    Белорыбица : длина 0,7-1,2 м; вес – до 32 кг, средний вес 3-5-14 кг

    Нельма: вес 3-12 кг и выше, крупная – весом более 3 кг

    Чавыча – самый крупный и ценный вид из дальневосточных лососей (похожа на семгу); средняя длина – 90 см, крупной считается кета весом более 6 кг

    Нерка: вес – 2-2,5 кг

    Форель: крупная севанская и озерная – более 0,6 кг, средняя – от 0,3 кг до 0,6 кг, мелкая – менее 300 г

    У типичных лососей окрашено в розовый или красный цвет

    У некоторых лососевых, вылавливаемых в Сибирском районе – мясо белого цвета

    Мясо форели розовое, жирное, вкусное (за исключением нереста)

    Мясо нерки выловленной в море отличается ярко красным цветом (красная рыба); во время нереста приобретает белый цвет

    Мясо лососевых нежное, жирное, малокостистое

    Способно созревать при посоле

    Откладывается между мышцами, в теше – под кожей

    Лосось куринский – свыше 20 % жира; самая жирная рыба из всех лососевых

    Нельма иртышская – до 11,6 % жира

    Чавыча – 11-13 % жира

    Нерка – 11 % жира

    Белорыбица – 18-26 % жира

    Оранжевого цвета

    Основные районы промысла

    Дальневосточный и Северо-Западный

    Горбуша – первое место в общем улове дальневосточных рыб; лучшая горбуша - амурская

    Кета – второе место в общем улове лососевых; лучшая кета - осеннего улова

    Белорыбица – Каспийское море, река Волга и ее притоки

    Нельма – реки Обь и Иртыш

    Сиги

    Европейских районов – невский, волховский, ладожский, свирский, онежский, озерный и др.

    Сибирско-печерские – муксун, лыжьян, омуль и др.

    Форель

    Озерная форель – Онежское, Ладожское и другие озера Кольского полуострова и Карелии

    Ручьевая форель – Европейская часть России

    Радужная форель – прудовые хозяйства

    Севанская форель – озеро Севан

    Семейство сельдевых (Табл. 9.5). К рыбам семейства сельдевых относят сельди (атлантические, тихоокеанские, беломорские, каспийские и азовочерноморские), салаку, сардины (в числе которых сардина, сардинопс, сардинелла), кильку и тюльку.

    Таблица 9.5

    Идентификационные признаки семейства сельдевых

    Наименование

    признака

    Характеристика признака

    Форма тела

    Продолговатое, сжатое с боков

    Рот, челюсти

    У северных сельдей нижняя челюсть заметно выдается вперёд. У южных – верхняя и нижняя челюсть одинакова по длине, в верхней части выемка

    Тело покрыто легко спадающей чешуей; голова без чешуи

    Сельди южных водоёмов имеют на брюшке заметно выраженный киль из острых шипообразных чешуек

    У северных сельдей киль выражен слабо или отсутствует

    Плавники

    Спинной плавник один и расположен в средней части тела. Хвостовой плавник – с сильной выемкой (раздвоенный). Брюшные плавники находятся в средней части тела.

    Боковая линия

    Созревает при посоле

    Жирность сельдевых колеблется в больших пределах (от 3 до 33 %) в зависимости от возраста, места обитания и времени улова

    Основные районы промысла

    Атлантический, Тихоокеанский, Беломорский, Каспийский,

    Азово-Черноморский

    В свежемороженом виде реализуют небольшое количество сельдей. Основную массу улова солят, так как сельди при посоле приобретают новые потребительские свойства, особо приятные вкус и запах.

    В кулинарии сельдевые используют для приготовления холодных закусок и жареных блюд.

    Семейство карповых (Табл. 9.6, Рис. 9.2) - самое многочисленное, большинство рыб являются пресноводными: карп, сазан, лещ, карась, линь, шемая, вобла, тарань, рыбец, чехонь, толстолобик, амур, плотва и др.

    Сазан относится к крупным рыбам, его вес - 22 кг. Мясо сазана считается вкусным и жирным, особенно взрослых особей.

    Таблица 9.6

    Идентификационные признаки семейства карповых

    Наименование

    признака

    Характеристика признака

    Форма тела

    Высокое, сдавленное с боков

    Крупная, плотно прилегающая к коже

    Боковая линия

    Ясно выраженная

    Плавники

    Спинной плавник один

    Средней жирности; шемаи и рыбца – жирное

    Содержит много мелких межмышечных костей

    При жарении становится нежным и приобретает хороший вкус

    Основные районы

    промысла

    Обитает во внутренних водоемах, в т.ч. в российских

    Рыбы семейства карповых поступают в живом (хорошо переносят транспортировку в воде), охлажденном и замороженном видах. В кулинарии используются для жарения, запекания, варки. Рыбца, воблу, тарань, леща и некоторых других рыб вялят и коптят.

    Семейство тресковых (Табл. 9.7, Рис. 9.2) включает треску, пикшу, навагу, минтая, сайду и др. Большинство этих рыб имеет боковую линию.

    Таблица 9.7

    Идентификационные признаки семейства тресковых

    Наименование

    признака

    Характеристика признака

    Форма тела

    Удлиненное, суживающееся к хвостовому плавнику

    Рот, челюсти

    На подбородке находится усик. Усик отсутствует у мерлузы и хека.

    Тело покрыто мелкой чешуей

    Боковая линия

    У большинства рыб ярко выраженная

    Плавники

    Три спинных и два анальных плавника

    Брюшные плавники расположены впереди грудных; имеется два анальных плавника

    У налима сросшиеся два спинных и два анальных плавника

    У мерлузы и хека два спинных и один анальный плавник

    Мясо белое, нежное

    Не содержит мелких межмышечных костей

    Нежирное - до 1 % жира, у мерлузы и хека – до 4 %

    В печени – до 65 % жира

    Основные районы промысла

    Северные моря Тихого океана и Северной Атлантики

    Кроме налима

    Семейство тресковых:

    1 – треска

    2 – пикша

    3 – навага

    4 – налим

    Семейство карповых:

    1 – сазан

    2 – карп зеркальный

    Рис. 9.2. Семейства тресковых и карповых

    В мясе тресковых содержится много белков (до 20 %) и минеральных веществ. Тресковые рыбы (Рис. 9.2) поступают в реализацию обезглавленными, без внутренностей (кроме мелких), в мороженом виде и в виде филе. Печень используют для приготовления консервов и получения жира, богатого витаминами A и D. В кулинарии из тресковых готовят тушеные, отварные и жареные блюда.

    Семейство корюшковых. К корюшковым относятся корюшка, мойва и снеток. Корюшковые имеют жировой плавничок (аналогично лососевым). Длина корюшки 6–13 см. Поступает в охлажденном, мороженом, соленом (простой и килечный посолы), вяленом, сушеном и горячего копчения видах. Больше других ценятся корюшка невская и беломорская.

    Мойва добывается в Баренцевом море и на Дальнем Востоке. Является одной из самых многочисленных рыб. Типичная длина 11–18 см. Мясо отличается высоким содержанием жира в осенний период.

    Снеток распространен в озерах Балтийского региона. Поступает в охлажденном, мороженом и солено-сушеном виде (ценится больше всего).

    Рыбы прочих семейств. В ряде семейств (щуковые, сомовые, миноговые, зубатковые, тунцовые и др.) промысловое значение имеют их единичные представители. Например, т унец – представитель тунцовых. Обитает в Японском и Черном морях, в водах Атлантического, Тихого и Индийского океанов. Тело рыбы массивное, торпедообразное, длиной до 3 м и массой до 600 кг. На спине – два плавника и 7–9 придаточных плавников. У тунцов сильно развита боковая мускулатура, резко отличающаяся по цвету (светлая и красная). Мясо тунцов имеет хороший вкус, содержит 22 % белка и 4–12 % жира. Темное мясо менее жирное, чем светлое. Из тунцовых рыб изготавливают консервы, в кулинарии варят.

    Промысловое значение имеют также луфарь, терпуг, бельдюга, сабля-рыба, рыба-капитан, солнечник, ледяная, горбыль и другие.

    По результатам анализа таможенного оформления товаров могут выявляться тенденции увеличения или уменьшения объемов оформления рыб сходных по внешним морфологическим признакам, например, увеличения по кильке балтийской мороженой и уменьшение по салаке.

    Идентификация рыбы, сущность которой заключается в определении видовой принадлежности, является важной проблемой, от результатов решения которой зависит размер таможенных платежей при пересечении товара через таможенную границу, а также ценовая и ассортиментная политика участников внешнеэкономической деятельности.

    Содержание статьи

    РЫБЫ (Pisces), обширная группа челюстноротых позвоночных животных, проводящих всю жизнь или большую ее часть в воде и дышащих с помощью жабр. Это определение сразу исключает из числа рыб позвоночных, которые дышат легкими, т.е. китов, тюленей, дельфинов и других водных млекопитающих. Все они к тому же вскармливают свое потомство молоком, а у рыб нет ни молочных желез, ни свойственного млекопитающим волосяного покрова. Лягушки, жабы , тритоны и саламандры на ранних стадиях развития дышат с помощью наружных жабр, а затем легкими. Эти земноводные животные (амфибии) отличаются от рыб также наличием у взрослых особей парных конечностей, которые гомологичны плавникам рыб.

    Анатомия.

    Внешнее строение рыб сложно и разнообразно. В принципе, каждая структура организма обеспечивает его приспособление к конкретным условиям обитания. Однако некоторые признаки свойственны большинству рыб, например спинной, анальный, хвостовой, грудные и брюшные плавники.

    Пищеварительная система.

    По внутреннему строению рыбы сходны с другими позвоночными. Тело билатерально (двусторонне) симметрично, если не считать пищеварительного тракта. Последний состоит из рта, челюстей, обычно покрытых зубами, языка, глотки, пищевода, желудка, кишечника, пилорических придатков, печени, поджелудочной железы, селезенки, прямой, или толстой, кишки и заднепроходного, или анального, отверстия. В кишечнике акул и некоторых других примитивных рыб находится спиральный клапан, уникальный орган, увеличивающий «рабочую» поверхность пищеварительного тракта без увеличения его длины. У хищных рыб кишечник обычно короткий, образующий одну-две петли, в то время как у растительноядных видов он длинный, извитой, со множеством петель.

    Дыхательная система

    состоит из жаберных дуг, покрытых нежными мясистыми жаберными лепестками, обильно снабжаемыми кровью по капиллярам и более крупным сосудам. В передней части рта расположены особые оральные клапаны, препятствующие обратному выходу воды. Когда рот закрыт, она попадает в глотку, протекает между жаберными дугами, омывает жаберные лепестки и выходит наружу через жаберные щели (у хрящевых рыб) или отверстие под жаберной крышкой (у костных рыб).

    Нервная система

    – мозг, нервы и органы чувств – координирует функции организма и связывает его с внешним миром. Как и у других позвоночных, в нервную систему рыб входят головной и спинной мозг. Головной состоит из обонятельных долей, полушарий переднего мозга, промежуточного мозга с гипофизом, зрительных долей (среднего мозга), мозжечка и продолговатого мозга. От этих отделов отходят десять черепно-мозговых нервов. Глаз состоит из роговицы, хрусталика, радужной оболочки, сетчатки, а у акул есть еще веко – мигательная перепонка, которая может надвигаться снизу на роговицу. Наружное ухо у рыб отсутствует. Внутреннее ухо состоит из трех полукружных каналов с ампулами, овального мешочка и круглого мешочка с выступом (лагеной). Рыбы – единственные позвоночные с двумя или тремя парами отолитов, или ушных камешков, которые помогают поддерживать определенное положение в пространстве. У некоторых групп плавательный пузырь сообщается с внутренним ухом тончайшей трубочкой, а у гольянов, карпов, сомов, харациновых и электрических угрей связан с ним сложным костным механизмом – веберовым аппаратом. Это позволяет лучше воспринимать («слышать») вибрации окружающей среды. Система боковой линии – уникальный орган чувств рыб. Обычно она представляет собой сеть углублений или каналов в коже головы и туловища с нервными окончаниями в глубине. Эти каналы у костных рыб обычно открываются на поверхности порами. Вся система соединена нервами с внутренним ухом. Она служит для восприятия низкочастотных колебаний, что позволяет обнаруживать движущиеся объекты.

    Анатомические адаптации.

    Рыбы чрезвычайно разнообразны по строению и адаптациям. Они ходят, плавают и летают (планируют). Некоторые способны видеть и в воде, и в воздухе, издавать различные звуки, излучать свет и даже генерировать сильный электрический заряд. Каждая структура выполняет свое назначение – служит для защиты, добывания пищи или размножения.

    Рот, челюсти и зубы.

    Челюсти рыб разнообразны – от беззубых до снабженных долотовидными резцами и длинными острыми клыками. У некоторых растительноядных форм, например рыб-хирургов и южноамериканских сомов, зубы находятся на длинных тонких стебельках с чашевидной вершиной. Рыбы-попугаи замечательны своими образующими клюв зубами, что придает им сходство с птицами, откуда и произошло название семейства. Рот может быть направлен вниз, как у акул, вперед, как у лососей, или вверх, как у звездочетов. Губы бывают покрыты длинными волосовидными выростами, как у волосозуба (Trichodon ), который, закопавшись в грунт, при помощи этого фильтра очищает вдыхаемую воду от песка. Жаберные отверстия бывают двух типов. Для акул и скатов типичны пять наружных жаберных щелей, а для костных рыб – четыре или пять отверстий, прикрытых жаберной крышкой, которая направляет проталкиваемую через жабры воду в одну общую открывающуюся наружу щель.

    Глаза.

    В целом глаза у рыб устроены так же, как и у других позвоночных. Снаружи они покрыты роговицей. Свет проходит через зрачок – отверстие в радужной оболочке – и фокусируется сферическим хрусталиком на сетчатке, занимающей заднюю стенку глаза. Зрительные стимулы передаются с сетчатки по зрительному нерву в головной мозг. Поскольку в сетчатке у рыб присутствуют и палочки, и колбочки, можно заключить, что они различают цвета. У четырехглазки (Anableps ), обитающей в Центральной и Южной Америке, глаза разделены на две части: верхняя приспособлена видеть в воздухе, а нижняя – под водой. Хрусталик здесь овальный и расположен под таким углом, чтобы фокусировать на сетчатку лучи света из обоих источников. Поскольку костные рыбы лишены век для увлажнения глаз во время пребывания в воздухе, четырехглазка решает эту проблему, периодически погружая голову в воду.

    Люминесценция.

    Способность излучать холодный свет широко распространена у разных, не связанных между собой близким родством групп морских рыб. Свечение обычно обеспечивается специальными железами, расположенными в коже или на определенных чешуях. Железы состоят из светящихся клеток, позади которых может находиться отражатель, а спереди – линза. Рыбы способны произвольно «включать» и «выключать» свое свечение. Местоположение светящихся органов различно. У большинства глубоководных рыб они собраны группами и рядами на боках, брюхе и голове, напоминая жемчужные пуговицы или современную, отражающую ночью свет, дорожную разметку. Назначение этого холодного свечения не до конца ясно. В абсолютной темноте океанических глубин, где обитают некоторые рыбы-удильщики, оно, вероятно, используется для привлечения мелкой добычи и особей противоположного пола.

    Звуки.

    Издаваемые некоторыми рыбами звуки человеческое ухо может ясно расслышать за много метров. Они различаются по высоте и интенсивности. Среди множества «голосистых» рыб наиболее известны горбыли, барабанщики, ронки, спинороги, рыбы-жабы и сомы. Их звуки напоминают хрюканье, визг, скрип, лай и в целом – шум скотного двора. Происхождение издаваемых звуков различно. У некоторых сомов движение газа в плавательном пузыре взад-вперед заставляет вибрировать туго натянутые мембраны. Ронки трут друг об друга глоточные зубы. Горбыли и барабанщики производят особенно громкий шум с помощью колебаний плавательного пузыря: раздается что-то вроде приглушенного стука отбойного молотка о тротуар. Некоторые спинороги издают звуки, вращая плавниковыми лучами. Обычно наиболее часто и интенсивно рыбы используют звуковые сигналы в период размножения.

    Яд.

    Некоторые рыбы способны жалить не менее опасно, чем ядовитые змеи. Действие их яда сходно с укусом кобр, гремучих змей или пчел. Наиболее известные из таких рыб – скаты-хвостоколы (Dasyatidae), скорпеновые (Scorpaenidae), рыбы-жабы (Batrachoididae) и драконовые (Trachinidae). Менее ядовиты сомы, тропические окунеобразные из Тихого океана, относящиеся к семейству Siganidae, некоторые акулы (Squalus, Heterodontus ) и химеры. У скатов-хвостоколов жало находится на верхней стороне хвоста, примерно на расстоянии трети или половины его длины от конца. Оно достигает 30 см в длину, по бокам зазубрено и окружено у основания ядовитыми железами. Хвостоколы встречаются на мелководьях, около песчаных и илистых пляжей теплых морей, в устьях рек и тихих бухтах, а некоторые виды даже в реках Азии и Южной Америки за 1600 км от моря. Хвостоколы прячутся в мягком грунте. Если на них наступить, они взмахивают мощным хвостом, на котором поднимается ядовитое жало, и оно глубоко втыкается в жертву, вызывая пронизывающую боль. Это приспособление служит и для защиты, и для нападения. Питаются хвостоколы живущими в иле и песке беспозвоночными. У большинства других ядовитых рыб такие железы лежат вдоль спинных и грудных плавниковых шипов и у их основания. Когда шип вонзается в тело жертвы, из окружающих его тканей выдавливается яд и по особому желобку поступает в рану. У Siganus в каждом грудном плавнике два желобчатых ядовитых шипа. Наиболее развиты жалящие органы у морских дракончиков и рыб-жаб. Шипы на жаберных крышках и первые два спинных луча у них полые, как зубы у ядовитых змей. Основание такого шипа окружено ядовитой железой.

    Электричество.

    Генерировать электрический заряд способны рыбы пяти групп: морские звездочеты (Astroscopus ), живущие в Африке пресноводные гимнархи (Gymnarchus ) и электрические сомы (Malapterurus ), морские электрические скаты (Tetronarce ) и знаменитый южноамериканский электрический угорь (Electrophorus electricus ). Последний обитает в медленно текущих водах Амазонки и Ориноко, достигая в длину 180 см. Проведенные в Нью-Йоркском аквариуме эксперименты показали, что это замечательное существо генерирует напряжение в 600 вольт и может по своей воле высвобождать электроэнергию залпами с интервалами в две-три секунды, после чего мощность разрядов на несколько часов падает. Напряжение, генерируемое электрическими сомами и скатами, намного меньше, а у звездочетов и гимнархов оно еще слабее.

    Окраска.

    Современные аквариумы дают хорошее представление о великолепной окраске множества пресноводных и морских рыб. Некоторые пресноводные виды в сезон размножения приобретают ослепительный блеск с малиновыми, ярко-желтыми и синими пятнами, а в остальное время окрашены гораздо скромнее. Среди коралловых рифов в тропических морях обитает несколько сотен видов рыб, соперничающих своей расцветкой с бабочками и птицами. Здесь можно встретить почти все мыслимые виды окраски: от серой и серебристой до контрастной черной с желтыми, синими, красными линиями, кольцами, полосами, штрихами или зелеными, желтыми и пурпурными крапинками, пятнами, кляксами и кругами, опоясывающими тело. Пигменты, соответствующие черным и коричневым оттенкам, называются меланинами. Яркие цвета обеспечивают жирорастворимые липоиды. Оба типа пигментов находятся в специальных клетках, хроматофорах, в глубине кожи. Кроме того, особые отражающие гранулы – иридоциты – придают рыбам молочно-белую и серебристую окраску. Способность хроматофоров расширяться и сжиматься позволяет рыбам изменять узор на теле, что помогает маскироваться. Характер окружающей среды воспринимается зрением и чисто рефлекторно изменяет состояние хроматофоров. В результате очень многие рыбы становятся практически незаметными. Известные примеры видов с такой покровительственной окраской – рыбы-клоуны, живущие в зарослях саргассовых водорослей, морские иглы среди зеленой травы взморника, ядовитые бородавчатки (Synanceja) на дне ям в коралловых рифах и тряпичники (Phyllopteryx ), напоминающие ветвистые талломы водорослей.

    Численность и размеры.

    Рыбы – наиболее многочисленные позвоночные. Известно ок. 40 000 различных их видов, что более чем вдвое превышает общее число видов млекопитающих, птиц, амфибий и рептилий вместе взятых. Что касается количества особей, то их в водах поистине несметное количество.
    В течение многих лет самой мелкой из рыб считался вид Heterandria formosa длиной 19 мм, из юго-восточной части США. Однако на Филиппинах был обнаружен вид Pandaka pygmaea , название которого намного длиннее самого животного (9–11 мм). Это – самое мелкое из известных позвоночных. Крупнейший вид сомов – Pangasius sanitwongsei из Сиама длиной 3 м, а самая большая пресноводная рыба – североамериканский белый осетр из рек Колумбия и Фрейзер на северо-западе США, который достигает длины 3,8 м и рекордной массы 583 кг. Однако еще крупнее оказалась белуга (Acipenser huso ), пойманная в Волге близ Астрахани: ее длина составила 4,4 м, а масса – 1022 кг. Впрочем, даже эти гигантские осетровые – пигмеи по сравнению с чемпионами среди морских рыб. Акулы-людоеды длиной 9–12 м уступают пальму первенства двум безобидным видам. Один из них, гигантская акула (Сetorhinus maximus ) из арктических вод, достигает более 12 м в длину. Но самая громадная из рыб – китовая акула (Rincodon typus ), широкоголовая, черноватая, с белыми пятнами на спине размером с серебряные доллары. Этот гигант питается планктоном – мелкими животными и водорослями, дрейфующими с океаническими течениями. Максимальная точно зарегистрированная длина такой акулы ок. 13,5 м, но, по приблизительным оценкам, она может составлять более 21 м при массе ок. 68 т.

    Экология.

    Рыбы занимают почти все водные местообитания. Они встречаются в полярных и тропических морях, в холодных горных озерах и ручьях и в горячих источниках с температурой до 43° C. Многие виды живут в открытом море, вдали от берегов, некоторые – на огромных океанических глубинах, в полной темноте. Рыбы обитают в зарослях водной растительности, расщелинах скал и среди камней; они могут зарываться в ил, песок и гальку. Некоторые ведут ночной образ жизни, но большинство охотится днем. Несколько видов обитает в темных пещерах: они почти или полностью слепы.

    Распространение.

    Рыбы встречаются во всех крупных реках, почти во всех крупных озерах и отсутствуют лишь в немногих водоемах. Морские рыбы подразделяются на прибрежные, океанические и глубоководные формы. Первые обитают на мелководьях у берегов, среди них – сельди (Clupea ), скумбрии (Scomber ), морские окуни (Sebastodes ), помацентровые (Pomacentridae), камбалы (Pleuronectes ), боррачиты (Salarias ) и т.д. На континентальном шельфе встречаются палтусы (Hippoglossus ) и трески (Gadus ). Океанические рыбы обитают в открытых морях до глубин 90–150 м. Они называются пелагическими. Среди них такие крупные объекты спортивного лова, как тунцы (Thunnus ), меч-рыбы (Xiphias ), марлины (Makaira ), и мелкие светящиеся анчоусы (Myctophidae) и скумбрещуки (Scomberesocidae). На глубинах от 135 до 540 м обитает множество небольших рыб с огромными глазами и серебристой окраской. Еще глубже обитают батипелагические виды с мелкими глазами и светящимися органами, например стомиевые (Stomiatidae) и глубоководные удильщики (Ceratiidae). Окраска этих рыб в основном черная. Абиссальные рыбы, в частности долгохвостые (Macrouidae), всю жизнь проводят на океанических глубинах у дна.
    Пресноводные рыбы распространены по всем континентам и крупным островам. Их часто разделяют по принадлежности к семи зоогеографическим областям: 1) Неарктической – Канада, США и большая часть Мексики; 2) Неотропической – Центральная и Южная Америка; 3) Палеарктической – Европа и Азия севернее Гималаев и реки Янцзы; 4) Индо-малайской – Индия, Юго-Восточная Азия, острова Ява, Суматра, Борнео; 5) Эфиопской – Африка; 6) Австралийской – Австралия, Новая Гвинея и острова Малайского архипелага к востоку от линии Уоллеса, проходящей между островами Борнео и Сулавеси, Бали и Ломбок; 7) Мадагаскарской. Отдельные области, например Неарктическая и Палеарктическая, очень сходны по ихтиофауне – в обоих регионах встречаются карповые (Cyprinidae), чукучановые (Catostomidae), окуневые (Percidae) и евдошковые (Umbridae). Точно так же харациновые (Characinidae), сомы-нематогнатоиды (Nematognathoidea) и цихловые (Cichlidae) обитают и в Неотропической, и в Эфиопской областях. По составу пресноводной ихтиофауны Европа, Северная Азия и Северная Америка ближе друг к другу, чем Северная и Южная Америка, а между Южной Америкой и Африкой больше сходства, чем между Африкой и Евразией.

    Размножение.

    Способы размножения рыб различны. Некоторые живородящие – из тела матери выходит активная молодь. Остальные – яйцекладущие, т.е. мечут икру, оплодотворяемую во внешней среде. Репродуктивное поведение некоторых рыб весьма своеобразно. В их способах размножения трудно увидеть четкую эволюционную последовательность. Примитивные по своей анатомии акулы и скаты главным образом живородящие или откладывают роговые яйцевые капсулы. У более высокоразвитых рыб в одной и той же группе можно встретить и живородящие, и яйцекладущие виды.

    Атерина-грунион.

    Атерин-грунионов (Leuresthes ) можно увидеть весной и летом на южном побережье Калифорнии, где на вторую, третью и четвертую ночь после наивысшего (сизигийного) прилива они плещутся в лунном свете на широких песчаных пляжах. Как только волна прибоя ударяется о берег, взбивая воду в белую пену, и затем растекается по песку, атерины устремляются на сушу. На какое-то время эти рыбки длиной 15–20 см оказываются вне воды. Самки как бы «становятся» на хвост, погружая его в песок и оставляя 2 / 3 тела снаружи. Вокруг них вьются самцы. В этот момент в песок на глубину ок. 5 см откладывается оплодотворенная икра. Следующая волна захватывает отнерестившихся атерин-грунионов и увлекает их обратно в океан. Под действием прибоя кладка икры погружается еще глубже в песок, а в следующие несколько дней прилив отступает и она оказывается на берегу. Здесь под песчаным покрывалом икре атерины-груниона не страшны жаркие лучи солнца и хищники. Через две недели снова наступает сизигийный прилив, волны заливают пляж и освобождают ее от песка. В этот момент молодь вылупляется из икринок и уходит в океан.

    Лосось и форель.

    Все виды лососевых мечут икру в гнезда на галечниковом дне холодных речек или родниковых озер. Большинство этих рыб мигрирует на нерест из моря в пресные воды: их называют проходными, или анадромными. Самка, иногда при участии самца, выкапывает гнездо. Для этого она ложится на бок и начинает изгибать свой хвост вверх-вниз, немного продвигаясь вверх по течению. Так она несколько раз подряд «утюжит» одно и то же место. При каждом взмахе хвоста со дна поднимаются камешки и песок, уносимые вниз по течению, пока не будет готова блюдцевидная ямка. Во время строительства гнезда самец и самка охраняют свою территорию от посягательств со стороны других рыб. При приближении самца того же вида и сходного размера законный хозяин территории выплывает ему навстречу, может напасть или просто выпроваживает незваного гостя. В последнем случае рыбы, прежде чем разойтись, проплывают некоторое расстояние параллельно друг другу. Остальное время самец посвящает ухаживанию за самкой, которое заключается в легком подталкивании ее носом и одновременном подрагивании всем телом. Оплодотворение происходит, когда обе рыбы ложатся на дно гнезда бок о бок головами против течения. Одновременно вздрагивая, самец и самка выметывают икру и молоку и сразу же засыпают кладку грунтом, поднятым со дна чуть выше по течению. На всех этапах икрометания действия родителей строго синхронизированы. Если мужские и женские половые клетки появятся в воде не одновременно, оплодотворения не произойдет. Икра набухнет за счет поступления в нее воды, и через несколько минут микропиле, т.е. пора, через которую может проникнуть сперматозоид, закроется. Форель способна размножаться несколько раз в жизни, а тихоокеанский лосось вскоре после нереста погибает.

    Речной угорь.

    Хорошо согласованное и специализированное репродуктивное поведение свойственно многим рыбам, среди которых и речной угорь (Anguilla ). Европейский угорь мигрирует на расстояние ок. 3220 км через Северную Атлантику, чтобы отметать икру северо-западнее Бермудских островов в Саргассовом море. Нерест американского угря проходит приблизительно в том же месте. Молодь европейского вида развивается в течение двух лет, дрейфуя обратно к берегам Европы, где заходит в пресные воды. Мальки американского угря достигают рек уже ближайшей весной.

    Происхождение рыб.

    Древнейшие окаменелые остатки настоящих рыб найдены в ордовикских отложениях. Следующие четыре периода (силур, девон, миссисипий и пенсильваний) называют «веком рыб» – это были самые крупные и разнообразные на Земле животные. В более поздние геологические эпохи их видовое богатство и численность остались высокими, но появились более эволюционно продвинутые группы – амфибии и рептилии, затем птицы, млекопитающие и, наконец, человек. Наиболее примитивные из современных рыб – акулы, скаты и химеры с хрящевым скелетом. Он частично окостеневает у осетровых, ильной и некоторых других рыб. Наконец появляются виды с полностью окостеневшим скелетом, их называют костистыми (Teleostei).

    Классификация рыб.

    Рыбы относятся к типу хордовых, куда также входят амфибии, рептилии, птицы и млекопитающие. Этот тип по-разному подразделяется на таксоны более низкого ранга. Приводимая ниже система различает два его подтипа: бесчерепных (Acrania), лишенных настоящего головного отдела (ланцетники), и черепных (Craniata), или позвоночных, к которым относятся и рыбы. Среди последних выделяют несколько подклассов и отрядов.

    Тип Chordata (хордовые)
    Подтип Acrania (бесчерепные)
    Класс Cephalochordata (головохордовые)
    Отряд Branchiostomoidea (ланцетники)
    Подтип Craniata (черепные)
    Надкласс Agnatha (бесчелюстные)
    Класс Marsupobranchii (мешкожаберные)
    Отряд Petromyzonoidea (миноги)
    Класс Myxini (миксины)
    Отряд Myxinoidea (миксины)
    Надкласс Gnathostomata (челюстнoротые)
    Класс Elasmobranchii (пластиножаберные)
    Подкласс Selachii (акулы и скаты)
    Надотряд Selachoidea (акулы)
    Отряд Heterodontoidea (разнозубообразные)
    Отряд Hexanchoidea (многожаберникообразные)
    Отряд Lamnoidea (ламнообразные)
    Отряд Squaloidea (катранообразные)
    Надотряд Hypotremata (скаты)
    Отряд Batoidea (скатообразные)
    Класс Holocephali (цельноголовые)
    Отряд Chimaeroidea (химерообразные)
    Класс Osteichthyes (костные рыбы)
    Подкласс Choanichthyes (хоановые)
    Отряд Dipnoidea (двоякодышащие)
    Отряд Crossopterygoidea (кистеперые)
    Подкласс Actinopterygii (лучеперые)
    Надотряд Chondrosteoidea (костнохрящевые)
    Отряд Cladistioidea (многоперообразные)
    Отряд Acipenceroidea (осетрообразные)
    Надотряд Holostei (костные ганоиды)
    Отряд Semionotoidea (панцирникообразные)
    Отряд Amioidea (амиеобразные)
    Надотряд Teleostei (костистые рыбы)
    Отряд Isospondyloidea (сельдеобразные, или мягкоперые)
    Отряд Esociformes (щукообразные)
    Отряд Bathyclupeoidea (глубоководные сельдеобразные)
    Отряд Mormyroidea (клюворылообразные)
    Отряд Ateleopoidea (ложнодолгохвостообразные)
    Отряд Gyanturoidea (гигантурообразные)
    Отряд Lyomeroidea (мешкоротообразные)
    Отряд Ostariophysoidea (карпообразные, или костнопузырные)
    Отряд Apodoidea (угреобразные)
    Отряд Heteromoidea (спиношипообразные)
    Отряд Synbranchioidea (слитножаберникообразные)
    Отряд Synentognathoidea (сарганообразные)
    Отряд Cyprinodontoidea (карпозубообразные)
    Отряд Salmopercoidea (перкопсообразные)
    Отряд Berycomorphoidea (бериксообразные)
    Отряд Zeomorphoidea (солнечникообразные)
    Отряд Anacanthoidea (трескообразные)
    Отряд Thoracostoidea (колюшкообразные)
    Отряд Solenichthyoidea (иглообразные)
    Отряд Allotriognathoidea (опахообразные)
    Отряд Percomorphoidea (окунеобразные)
    Отряд Scleropareioidea (скорпенообразные)
    Отряд Cephalacanthoidea (долгоперообразные)
    Отряд Hypostomosoidea (пегасообразные)
    Отряд Pleuronectoidea (камбалообразные)
    Отряд Icosteoidea (тряпичникообразные)
    Отряд Chaudhurioidea (чаудхуриевообразные)
    Отряд Mastocembeloidea (хоботнорылообразные)
    Отряд Discocephalioidea (прилипалообразные)
    Отряд Plectognathoidea (скалозубообразные)
    Отряд Gobiesociformes (присоскообразные)
    Отряд Bathrachoidea (жабообразные)
    Отряд Pediculatiformes (удильщикообразные)




















































    error: